菜館里的很多廚師，其實是都會燒制魯菜的。
只不過很少會有菜館直接掛上魯菜的牌子，這也讓很多人并不知道自己吃的就是魯菜。
另外很多人會疑惑，魯菜作為四大菜系之首，菜品也這么多這么精致，為何現(xiàn)今國宴不用了而改用淮揚菜？
或許是因為國宴要招待不少外國來賓，魯菜的口味偏重，可能會吃不習(xí)慣。
而淮揚菜口味清淡，能照顧到更多來賓的口味。
魯菜是我國四大菜系之一，歷史悠久，技法豐富，是黃河流域烹飪文化的代表。
魯菜分為省府菜和膠東菜兩大派，省府菜以肉類為主，講究選料考究，烹飪費時，口味偏重；
膠東菜以海鮮為主，講究清淡鮮嫩，保持食材原味，刀工精細(xì)。
在魯菜中，有六道特色名菜，分別是清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸和油爆雙脆。
這六道菜不僅味道鮮美，而且都有各自的背景和歷史故事。
先說清湯燕窩，這是一道用燕窩、火腿、冬筍等原料制作的湯品，屬于省府菜。
燕窩是一種珍貴的滋補品，含有豐富的膠質(zhì)和氨基酸，有滋陰潤肺、補氣養(yǎng)血的功效。
清湯燕窩的制作工藝十分精細(xì)，要求用清水浸泡、洗凈、揀去雜質(zhì)的燕窩。
再用高湯、火腿片、冬筍片等佐料煨制，使之成為色澤晶瑩、味道清香、滑嫩爽口的湯品。
清湯燕窩是一道御膳名菜，相傳是清朝乾隆皇帝南巡時，在曲阜孔府品嘗到的。
乾隆皇帝對這道菜贊不絕口，并賜名為“清湯燕窩”。
這道菜出名，主要是因為是以燕窩為主料制作的藥膳。
將燕窩放在沒有油膩干凈的瓷器中，用純凈水泡透發(fā)后，撈在干凈盤內(nèi)，用鑷子鉗凈燕毛和其他雜質(zhì)部分。
再用涼水清洗兩遍后，用開水沖泡。
用開水將燕窩過一遍后，再用開湯過一遍分裝在小碗內(nèi)。
將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中，把味調(diào)好沖進小碗即成。
參照清宮御膳做法，做這道菜要用的燉好的花旗參烏雞高湯。
倒入泡發(fā)好的燕窩中，再隔水蒸煮20分鐘。
這么做補氣養(yǎng)顏，滋陰潤肺；
對病后勞損虛弱咳嗽者，也很合適；
這里要注意，用烏雞比較清潤不油膩，不要用老母雞！
吃燕窩講究“以清補清以柔補柔”，早晚空腹食用最好。
而據(jù)《宮女談往錄》記載，慈禧的早餐十分豐富。
一般有火鍋二品：羊肉燉豆腐、鴨肉燉白菜。
“福壽萬年”四道：燕窩“福字”燒鴨、燕窩“壽字”白鴨絲、燕窩“萬字”紅白鴨肉、燕窩“年字”什錦攢絲。
熱菜的碟菜共六品：燕窩炒雞絲、肉片炒翅子、蘑菇炒雞片、熘鴨丸、碎熘雞、果子醬。
片盤肉類有二品：掛爐鴨、掛爐豬。
甜品4種：百壽桃、五福捧壽桃、白糖油糕、壽意苜蓿糕。湯品則為“燕窩鴨條湯”。
在央4臺國寶檔案之中，也曾介紹乾隆皇帝飲食習(xí)慣。
都知道乾隆皇帝是非常注重養(yǎng)生的，其中乾隆皇帝最喜歡的一道菜，就是指定由御廚張東官做的燕窩燴五香鴨，以及燕窩湯。
燕窩又稱燕菜、燕根、燕盞、金絲等，它是名貴的烹飪原料和補品，但無研究證據(jù)支持其營養(yǎng)價值極高的說法。
傳說我國第一個吃燕窩的人，是明朝航海家鄭和。
鄭和的遠(yuǎn)洋船隊在海上遇到了大風(fēng)暴，停泊在馬來群島一個荒島處，食物緊缺。
無意中發(fā)現(xiàn)荒在斷石峭壁上的燕窩，于是命令部屬采摘，洗凈后用清水燉煮，用以充饑。
數(shù)日后，船員各個臉色紅潤，中氣頗足。
于是船隊回國時，帶一些獻(xiàn)給明成祖。
其實在此之前，元代賈銘的《飲食須知》一書中，就有記錄。
“燕窩，味甘平，黃黑霉?fàn)€者有毒，勿食。”
清康熙年的《調(diào)鼎集》記載的數(shù)十種“上席菜單”中，名列首位的就是燕窩。
《明史》中亦有記載柔佛產(chǎn)窩燕，明代《東西洋考》又多處記載南洋諸國特產(chǎn)燕窩。
一般認(rèn)為，我國食用燕窩的歷史始于明朝。
但是，在馬來西亞挖掘唐代瓷器時，曾發(fā)現(xiàn)取窩鏟，據(jù)此推斷唐代時就已經(jīng)出現(xiàn)了燕窩貿(mào)易。
不管怎么樣吧，反正燕窩這東西古今都有人吃，而且還都是達(dá)官貴人吃。
如果真的沒有什么好處，這些古代少數(shù)的精英階層，難道都是交智商稅？
再說魯菜當(dāng)中的奶湯蒲菜，這道菜還是比較特別的。
奶湯蒲菜是一道用蒲菜、牛奶等原料制作的湯品，屬于省府菜。
蒲菜是一種水生植物，又稱水芹或水芥，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，有利尿消腫、清熱解毒的功效。
奶湯蒲菜的制作方法是，將洗凈切段的蒲菜，放入開水中焯一下，撈出瀝干水分；
然后將牛奶倒入鍋中煮沸，加入鹽、味精等調(diào)味料；
最后將蒲菜放入牛奶中煮至軟爛，出鍋前撒上胡椒粉即可。
奶湯蒲菜是一道色澤乳白、味道醇厚、營養(yǎng)豐富的湯品。
這道菜號稱泉城第一湯菜，《舌尖》記錄的美味。
它是用大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、味道清鮮的蒲菜為主料，加奶湯烹制而成。
湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜。
將蒲菜剝?nèi)テぃ魅ズ笊?，苔菜花去皮去筋洗凈?/p>
均切成長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。
水發(fā)冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成長2.5厘米、寬0.8厘米、厚0.3厘米的片。
鍋內(nèi)加入清水燒開，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放入焯一下，撈出瀝于水分。
炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至四成熱時，倒入奶湯燒開。
放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精鹽、姜汁。
滴入蔥椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內(nèi)，撒上火腿片即成。
需要注意的是，蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時，水時，水要沸要寬，一即撈出。
奶湯色要白，湯計要濃。
蔥椒紹酒不宜加的過多，以免影響菜肴的湯色。
做這種湯菜，不需要高湯，做起來還是很簡單的，只不過需要的原材料，必須是泉城出產(chǎn)的。
像是這樣的地方特色菜，還有蔥燒海參。
這是一道用海參、大蔥等原料制作的菜肴，屬于膠東菜。
海參是一種珍貴的海產(chǎn)品，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸，有補腎壯陽、滋陰潤燥的功效。
蔥燒海參的制作方法，是將泡發(fā)好的海參洗凈切段，用開水焯一下；
然后將大蔥切成寸段，在鍋中爆香；
接著將海參放入鍋中與大蔥同炒，并加入高湯、料酒、醬油等調(diào)味料；
最后用濕淀粉勾芡，出鍋前撒上芝麻油即可。
蔥燒海參是一道色澤紅亮、味道濃郁、肉質(zhì)軟嫩的菜肴。
該菜品發(fā)源自煙市福山菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，其海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁，是“古今八珍”之一。
烹制蔥燒海參時，先將海參解凍后洗凈，然后切條焯水。
在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。
原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。
加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。
燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。
袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！?/p>
有鑒于此，首都豐澤園飯莊老一代名廚王世珍，率先進行了改革。
他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。
做這道菜，簡單有簡單的做法，復(fù)雜也有復(fù)雜的做法。
復(fù)雜的，肯定做出來味道更好，因為肯定需要高湯。
還有，海參還是干品最好。
選用即食海參，或自己在家水發(fā)海參6-10只。
自己在家水發(fā)海參一定要飽滿豐腴、水潤厚重。
把海參處理干凈，特別是沙嘴、參腸、殘沙等，一定要清除干凈。
如果是家宴，這道蔥燒海參適合上“位餐”，人前一份、盤中一只，瞬間把整桌宴席提升了數(shù)個檔次。
處理好的干品海參，用冷水沖洗一下。
將海參放入無油的干凈鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮。
以小火慢煮，水開后關(guān)火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出。
把海參放干凈的冷水中，浸泡12小時。
注意，浸泡的盆同樣要無油干凈。
如果是炎熱的夏天，應(yīng)該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細(xì)菌滋生。
冷水浸泡時，以用純凈水為佳。
12小時后，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關(guān)火，浸泡到水溫降為體溫的溫度。
將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內(nèi)的雜物取出。
然后，把凈膛的海參沖洗干凈。
接著再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關(guān)火。
浸泡到水溫降為體溫的溫度后，或者覺得海參已經(jīng)達(dá)到發(fā)制的效果，就取出海參。
其實到了這一步，海參基本上應(yīng)該達(dá)到發(fā)制效果了。
如果萬一覺得發(fā)得不好，就在熱水再多泡一會兒。
接下來大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水淀粉。
選用自然風(fēng)干的齊魯大蔥，燒出來的海參才馥香，只選用蔥白部分。
根據(jù)海參大小，切成5-7厘米長的蔥白段。
兩端打上1厘米長的花刀，形成“裙邊”效果。
鍋內(nèi)倒入植物油40克，油溫四成熱下入蔥白段，小火不斷煸炒。
至蔥段表面微微變黃，蔥香四溢，盛出蔥油約10克備用。
淋入醬油15克，小火炒出醬香氣味，倒入清湯600克，下入海參。
調(diào)入黃酒15克、鹽1克、白糖5克、味精或雞粉1克。
倒油之時，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃。
加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色。
加一點點老抽，接著醬油上色，用醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮。
中火燒沸后，調(diào)成小火，慢慢收汁。
至湯汁收濃，淋入水淀粉30克，勾透亮芡汁，淋入盛出來的蔥油約5克，增加菜品亮度，停火。
取大小合適的小餐盤，先擺放上蔥段，上面呈夾角擺放上燒好的海參。
澆淋適量湯汁，略加點綴，便可以上桌。
人前一份，享用經(jīng)典名菜。
做這道菜注意事項不少，首先這道蔥燒海參。
為了更適合人們在家烹制，有些制作環(huán)節(jié)上做了一定改良，但菜品精髓尚存。
炸制與蒸制蔥段做了相應(yīng)的刪減，使這道經(jīng)典名菜更多了些煙火氣息。
清湯就是用雞肉、大骨等熬制的鮮湯，是烹制高檔菜品的必備湯汁。
因其熬制繁瑣，要想簡單點，就需要用香菇等蘑菇熬制“素清湯”來代替“葷清湯”，也是一種不錯的方法。
還有一點需要注意，就是糊蔥油的制法。
將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克。
炸成金黃色，再下入香菜段100克。
炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
再就是芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
注意這兩點，這道蔥燒海參就錯不了。
需要這么注意調(diào)味料的，還有糖醋黃河鯉魚。
糖醋黃河鯉魚是一道用黃河鯉魚、白糖、米醋等原料制作的菜肴，屬于泉城的省府菜。
黃河鯉魚是一種產(chǎn)于黃河流域的淡水魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩多刺，營養(yǎng)價值高。
糖醋黃河鯉魚的制作方法，是將洗凈去內(nèi)臟的黃河鯉魚，在兩側(cè)各切三刀，并在刀口處塞入姜片；
然后將白糖和米醋，按比例調(diào)成糖醋汁備用；
接著將油鍋燒至七成熱，將裹上干淀粉的黃河鯉魚，放入鍋中兩面炸至金黃撈出；
最后將鍋中留少許油，倒入糖醋汁和姜片等佐料，待汁開后放入黃河鯉魚收汁即可。
糖醋黃河這道菜色呈琥珀，艷麗奪目，汁明芡亮，外焦里嫩，香味撲鼻，甜中有酸，具有獨特的風(fēng)味。
接下來就是九轉(zhuǎn)大腸，以前林非凡想要做過這道菜，不過這道菜實在是太熟悉，也太難，他就始終沒做。
九轉(zhuǎn)大腸是一道用豬大腸、醬油、白糖等原料制作的菜肴，屬于泉城菜。
豬大腸是一種富含膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的食材，有滋補強身、潤腸通便的功效。
九轉(zhuǎn)大腸的制作方法是，將洗凈刮凈的豬大腸，放入鍋中加水煮至軟爛，撈出瀝干水分；
然后將醬油、白糖、料酒、姜片等調(diào)味料放入鍋中熬成醬汁備用；
接著將油鍋燒至八成熱，將豬大腸放入鍋中炸至表皮酥脆撈出；
最后將鍋中留少許油，倒入醬汁和豬大腸，用小火翻炒收汁即可。
九轉(zhuǎn)大腸是一道色澤紅潤、味道甜咸、外酥里嫩的菜肴。
當(dāng)然，這是家常的做法，如果是宮廷菜，或者說是國宴菜，那么做起來就復(fù)雜了，主要是要用到高湯。
最后一道魯菜當(dāng)中的經(jīng)典名菜，肯定是油爆雙脆。
之前李大廚做過，這道油爆雙脆是一道用海參和魷魚等原料制作的菜肴，屬于膠東菜。
海參和魷魚都是海洋生物，含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，有補氣養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。
油爆雙脆的制作方法是將泡發(fā)好的海參洗凈切片，用開水焯一下；
然后將魷魚洗凈切花刀，用開水焯一下；
接著將海參和魷魚放入碗中，加入鹽、味精、淀粉等拌勻；
最后將油鍋燒至九成熱，將海參和魷魚放入鍋中迅速爆炒幾下，出鍋前撒上蔥花即可。
油爆雙脆是一道色澤金黃、味道清香、質(zhì)地鮮嫩的菜肴。
這就是魯菜中的六大名菜，這些菜肴不僅反映了魯菜的烹飪特色和風(fēng)味，也體現(xiàn)了魯菜的文化內(nèi)涵和歷史積淀。
當(dāng)然，除了這些名菜，其實魯菜當(dāng)中還有一個特別的菜系，那就是孔府菜。
孔府菜是我國飲食文化重要組成部分，起源于宋仁宗寶元年間。
主要用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。
孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規(guī)格。
由于孔府在歷代封建王朝中，所處的特殊地位而保全下來，更是乾隆時代的官府菜。
嗯，官府菜當(dāng)中，比較出名的肯定是譚家菜。
這個菜系之所以出名，肯定不是他有多么廣為人知，而是因為一部電視劇。
肯定是噙滿四合院啊，就是因為里面的主角傻豬就是一個不太合格的譚家菜傳人。
看這部電視劇的人多了，聽傻豬吹的次數(shù)多了，也就讓人記住了。
其實，相比孔府菜，譚家菜真的不算什么。
只不過，現(xiàn)在反而很少有人知道孔府菜，這也許是因為近代一來，孔家的表現(xiàn)實在是太差了有關(guān)吧？
古代舊文人的封建糟粕太多，屬于兩面派迎風(fēng)倒，誰強勢就投降誰。
所以，在近代換主子的次數(shù)有點多，也就讓人看不起了。